寒い時期、味噌を作るのに松葉を入れて作る……。一味違った味噌が作れます。松葉を入れて味噌、昨年も作りました。その時の様子はこちらです。

松葉味噌｜自分で作る味噌に松葉を入れる｜松葉活用法⑦

今回はより松葉を活用させて頂きました。実際の味噌の作り方とその様子をお伝えさせていただきます。最後までお付き合いくださるとありがたいです。

味噌の作り方

味噌の作り方をご紹介します。まずは材料から。

（材料）　大豆1キロ　麹１キロ　塩550ｇ　アメ（大豆の煮汁）150㏄、あれば種味噌

（作り方）

1. 大豆を一晩水に漬ける。大豆はたくさん水を吸収するので、たっぷりの水がはいるボウル、または鍋で漬けるとベスト！
2. 《使用する麹が乾燥麹の場合》麹100ｇに対し、ぬるま湯30ｇを入れて混ぜるて2～3時間置く。キッチンペーパー等で蓋をする。時々混ぜる。
3. 大豆を蒸す、または茹でる。蒸したり茹でるのは時間かかるが圧力なべがあると簡単。一回茹でるのに水は１カップ（200㏄）入れる（吹きこぼれするので）。蓋をして火をかけて沸騰したら中火にして１０分。火を止めて１０分。指で押して潰れるくらいにまればOK.
4. 茹でたての大豆をフードプロセッサーまたは、すり鉢でする、あるいは、マッシャーなどで潰す
5. 麹は塩を混ぜておく
6. 潰した大豆、塩を混ぜた麹、アメを混ぜていく。少しずつ混ぜること。混ぜたらこねていく。結構な力仕事。アメは入れすぎより少し固めになるほうがいい。
7. ある程度こねたら、種味噌も加える。
8. 保存容器に作った味噌を入れる。サランラップか竹の皮（……はたぶん準備できないですよね、わたしも無理でした。あるいは、昆布もいいみたい）で表面を覆う。ピタっと蓋する。
9. 重石を乗せる。しばらくそのまま保管。日の当たらないところでゆっくりと乳酸菌の働きで味噌の熟成が進んでいく。

松葉を活用した松葉味噌

さて、上記の作り方は一般的な味噌の作り方です。そこに松葉を活用してきます。今回は、以前より更に松葉を使ってみました。

• 一晩置く大豆を浸す水は松葉ウォーター
• 大豆を茹でるときにも松葉を
• あめ(大豆を煮た汁)の不足分は松葉茶
• 種味噌は去年作った松葉味噌
• こねた種にも松葉をミルフィーユに重ねて

詳しくお伝えしてきます。

松葉ウォーターで大豆を漬ける

一晩漬けておく大豆の水を松葉ウォーターを使いました。事前に松葉を水のボトルに入れておきます。出来上がった松葉ウォーターを大豆を浸す鍋に投入！ただ、それほどたくさんの量を作っていなかったので、ふつうの水も入れました（普通、というか、我が家は湧き水を汲んできて使っているので、水道水ではないです）。そこに更に松葉を数本入れておき、一晩置きました。冬の場合は、なるべく長く浸すと良いようです。

大豆を茹でるときも松葉を

大豆を茹でるときも松葉を入れると、大豆を潰す時に松葉の清々しい香りが漂います。なんともいれない香りが充満するんです。潰す作業は力仕事なのですが、良い香りに包まれていると、同じ作業でもしんどさを感じないです！

写真はマッシャーで大豆を潰している様子。今回大豆は２キロ用意したので、この鍋だと５回分でした。夫がマッシャーで。わたしはすり鉢で。すりこぎで押して潰していきました。温かいうちにすると簡単に潰れます。

あめ(大豆を煮た汁)の不足分は松葉茶

普通の鍋で時間をかけて蒸したり茹でたりするのであれば、蒸すための汁やゆで汁はそれなりの量があります。しかし、圧力なべで茹でるとゆで汁が少ない！そこで、今回は、松葉茶を加えました！

まあ、水を加えるよりさらに旨味が増すかな？というアイデアです。

とにかくこねます。こねている様子はこちら

種味噌は去年作った松葉味噌

味噌作りするとき、種味噌を加えると発酵が安定的に進むんだとか。生きた酵母として味噌作りに一役買ってくれます。せっかく作るのですから、おいしく作りたいものです。今回は去年作った松葉味噌を加えました。

一年前に加えた松葉がしんなりしています。

実は……今食べている味噌は一昨年ので、今回去年初めて松葉を入れてみました。松葉味噌、味見もしていなかったので、初めて食べてみたら……。

まぁ、まろい。こんなに違うのかと驚きました！口当たりはまろやかで、何とも言えない風味でした。松葉を入れた味噌、乳酸菌の活躍でこんなに変わるなんて！松葉に付いている菌の働きに感謝です。

こねた種にも松葉をミルフィーユ状に重ねて

容器に入れる前に松葉を用意しました。

そして、容器に味噌種を入れてから松葉も入れます。

更に上から重ねて味噌種を入れていきます。

最後にふたをするように松葉を敷きます。

空気が入らないようにラップして、重石を乗せました。出来上がるのは、４～６か月後。ゆっくりと発酵するのを待ちます。

手間をかけて自分の口にいれるものを作る

毎回味噌作りや梅干しなど手間のかかるものを作るときに感じることがあります。それは「自分の口に入れるものを時間をかけて作ることの大切さ」です。お味噌も梅干しも金を出して買うことはできます。でも時間と手間を掛けた食材はなんとも愛おしいものです。何より出来上がったとき、とても嬉しい！口に入れるものを自分で作れる歓びをひしひしを感じます。

そして、松葉を使わせていただくことでよりおいしくできる。お松様にも助けてもらえる歓びも感じます。今回作った味噌も出来上がるのが愉しみです。

寒い時期ならではの味噌作り。松葉も使って一度作ってみてはいかがでしょうか？それまでの食に対する考え方が変わるかもしれません。